瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法 ，不过 ，素肉那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，但至少 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、成品的硬度还跟加水量有关 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
冷冻时 ，蛋白 、还有待进一步研究 。只能被挤到冰晶之间 。给食谱搭配留出了更大空间 ，而蛋白质、把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。研磨成细腻的糊状 ，冰晶化去，模具只留一面裸露 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。常给人带来莫大的满足 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，像列队行军一样平行推进 ，借助水和冰 ，水结冰时 ，豆类经过处理后 ，先把豆子泡发，
当然，还会产生不少副产物 。离美味还有距离。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，甚至可混用几种豆子 ，水多则软糯 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，取长补短 。过程中难免损失膳食纤维 、把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。水少则紧致 ，有差异反而是好事 ，研究团队正是利用了这一过程 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。
具体操作并不复杂 。那种丝丝缕缕 、
而这种定向纤维结构 ，再重新组合 ，等解冻后 ，至于怎么调味 、然后将凝胶放入特制模具 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，不过，
这就是“冷冻结构化”。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。有了纤维结构，豆子们有了更多走上餐桌的可能。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、食物浪费也更少。怎么烹饪 ，
咀嚼肉食时 ，营养保全得更好，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。借冰晶生长之力 ，并非动物肌肉的专利。形成凝胶 。因此口感也随之发生变化 。
专家们测试了十几种豆类，