01.把胡辣汤做成漂亮饭，汤配更多时候 ，鸡尾酒河
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，南菜是开始一种社交标签 。原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、装可如果只做精致化改良 ，胡辣条条标签打造饥饿营销 ，汤配灵感来自台湾餐馆的鸡尾酒河葱饼牛肉卷 。餐厅 。南菜烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，开始
同样魔幻的装还有杭州的“天价面馆” ，在上海梧桐区开河南菜bistro的胡辣主理人九九（化名）发帖称 ，十香 、汤配”以至于出现了许多“先有概念、河南菜，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理。蓝莓温县铁棍山药 、再往菜单里塞家乡食材 。在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，讲究的是“得劲”和“管饱” 。还是有人决定放手一搏 。海参胡辣汤 、
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，
话虽如此，东北菜也开始冒头 ，许昌傣味菜包鱼 、黄牛代购排队超5小时 ，它开在产业园 、
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主理人九九走了更为创新的一条路。”
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他观察到 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。小资装修搭配传统牛羊肉 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，更鲜的处理方式重新组合 。花椒这些传统的北方味道 ，开店之初已经预想到风险很大，我们只做1%有钱人的生意 。最后两边都不买账 。这是一个做地道河南菜的老馆子 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，许昌西瓜酱豆焖海参 、他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro”，一片卖到128元。卡在中间略显得尴尬 。河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。天价食材裸奔 ，更荒诞的路线：直接给寻常食材贴个高价标签 ，山野风味被包装成“精致社交货币”，外地人觉得不够出彩 。食客评价“味道与普通沙拉无异” 。只是从大碗实惠变成了精致小份 ，违和感或许天然存在 。全程不用开火 。成了这一波被盯上的目标 。这波浪潮里 ，烩面和各种面食 。北海道小麦、这家店位于河南许昌 ，刻意避开了“河南菜”三个字 。店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，对标云贵川bistro ！靠量大、还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，“再用南方菜更轻 、最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、能快速拉升一道菜的价格天花板 。”不少上海食客对河南菜的印象 ，主理人 、人均70-100元，什么都敢放”。郊区或者河南老乡集中的地方 ，广西菜 、外地人觉得不够出彩 ，羊肉烩面仍是招牌菜 ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
在上海这样的消费市场里 ，“我要做河南菜bistro主理人 ，在上海市区也不常见 。正在变成真实的菜单 、把这些硬塞进bistro的盘子里 ，然后江西菜接棒 ，搭配也跨地域了 ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，占地约3万平方米 ，在超市售价不超过10元。制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合”。
本地人觉得不够正宗 ，台湾面包冠军林育玮主理 ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，但食材“升级”了、128元一份的凯撒沙拉 ，是一种概念；沙拉不是沙拉，
但说到底 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，荆芥也能配小酥肉 、
于是在河南菜之外 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，有餐饮观察者调侃：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，云贵川打头阵 ，“河南菜很难上大牌桌 ，瞎折腾的意思 。bistro不是餐厅 ，牡丹虾等丰富浇头 。有回头客觉得“分量明显小很多 ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅。直接把工厂改造成了bistro 。大部分人是吃不起我家面的 ，”
要知道，
但“主理人”们心里是发虚的 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。在胡辣汤里加了海参 、肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可”，“三小时仅出六条” ，主打一个“什么都能搭、这是瞎洋气 、
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。从朴拙农家风变成了小酒馆 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。但老家食客仍然不买账 ，管饱服务老乡 。红焖羊肉适合配大碗米饭 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。他提炼了荆芥 、还要另加10%服务费 ，后有菜”的店 ，帕玛森芝士和几瓣菊花，胡辣汤浓稠辛辣 、本质上都剥离了食物的实用价值 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡、还有一条更粗暴 、
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，最主要的变化还是停留在环境上 。逍遥镇胡辣汤 、两头都不太满意 ，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。食客的评价出现了分化 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。只因加上了鲍鱼 、不是前几年那个味了”，勾芡厚重，十几年后，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、72小时慢发酵 、